Taikinajuuri ruisleivälle

Oikeaan taikinajuureen ilman hiiva itse tehty ruisleipä on parasta leipää mitä voi kuvitella. Ennen kuin päästään leivontapuuhiin tarvitaan hapanjuuri, joka syntyy seuraavilla ohjeilla. Leivän teossa juuri korvaa hiivan, kohottaa taikinan ja antaa ruisleivälle ainutlaatuisen maun. Juuret ovat yksilöllisiä, koska ne sisältävät vaihtelevan määrän erilaisia villihiivoja sekä maitohappo- ja etikkahappo-bakteereita. Kun ottaa leipoessa aina talteen seuraavan kerran juuren, leivän maun pitäisi suunnilleen pysyä samana, mutta kaverin juurella tehty leipä maistuu yleensä erilaiselta kuin oma.

Purkki
Otetaan kannellinen astia ja pestään se huolellisesti. Juuren teossa on muutenkin hyvä huolehtia puhtaudesta, että ei-toivotut organismit ja muut pöpöt eivät pääse pilaamaan asiaa. Puolen litran lasipurkki sopii tähän tarkoitukseen hyvin.

Jauhot
Ruisjauhot kannattaa valita huolellisesti. Tuoreet täysjyvä- ja luomujauhot ovat parhaita. Niissä on jäljellä juuren syntymisessä tarvittavia organismeja. Jos juuri ei lähde valmistumaan toivotulla tavalla, syynä voi olla liian vanhat lähellä parasta ennen -päivää olevat jauhot.

Päivä 1, ilta
Mittaa purkkiin 1 rkl (15 ml) ruisjauhoja ja 2 rkl (30 ml) haaleaa vettä ja sekoita ne hyvin. Sulje kansi ja jätä huoneenlämpöön tekeytymään. Jos löytyy vähän huoneenlämpöä lämpimämpi paikka, niin se on paras.

Päivä 2, ilta
Juuren alku on nyt tekeytynyt 24 tuntia, Sen pinnassa voi jo näkyä pieniä kuplia ja tuoksu on makeahko. Heiluttele purkkia vähän ja jätä tekeytymää.

Päivä 3, ilta
Lisää purkkiin 1 rkl (15 ml) ruisjauhoja ja sekoita hyvin. Jätä tekeytymään.

Päivä 4, aamu
Lisää 2 rkl (30 ml) ruisjauhoja ja 2 rkl (30 ml) haaleaa vettä. Sekoitetaan ja jätetään edelleen tekeytymään.

Päivä 4, ilta
Juuren pitäisi nyt olla kuohkeaa ja pinnalla on pieniä kuplia.  Lisää purkkiin jälleen 2 rkl (30 ml) ruisjauhoja ja 2 rkl (30 ml) haaleaa vettä. Sekoita ja jätä vielä tekeytymään.

Päivä 5, ilta
Jos kaikki on onnistunut kuten pitääkin, niin taikinajuuri on nyt valmista. Se on kuohkeaa ja täynnä pieniä kuplia, muistuttaa vähän suklaamoussea. Tuoksu on hapan ja makeahko. Juuri on käyttökunnossa leivontaan, mutta jos et leivo heti, niin laita purkki suljettuna jääkaappiin odottamaan käyttöä. Jos juuri ei ole lähtenyt käymään, tuoksuu ummehtuneelta tai pinnalle on tullut hometta, niin vääränlaiset organismit ovat saaneet vallan purkissa. Heitä epäonnistunut juuri pois, pese purkki huolellisesti ja aloita alusta.

Juuren ruokkiminen
Jos leipoo viikoittain, juuri säilyy leivontapäivien väliajan hyvin suljetussa purkissaan jääkaapissa. Kun leivontaväli venyy pidemmäksi, juurta kannattaa ruokkia viikon välein lisäämällä purkkiin 2 rkl (30 ml) ruisjauhoja ja 2 rkl (30 ml) haaleaa vettä ja sekoittamalla ne juuren kanssa hyvin. Koostumuksen pitäisi olla kiinteän puuromaista, ei liian vetelää. Jos juuri kasvaa liian isoksi, niin sitä voi heittää osan pois ja laittaa lopun purkissa jääkaappiin odottamaan leivontaa.

Juuren elvyttäminen
Jääkaapista suoraan otettu juuri ei kylmänä toimi oikein leivonnassa, vaan se vaatii elvytyksen. Lisää purkkiin 2 rkl (30 ml) ruisjauhoja ja 2 rkl (30 ml) haaleaa vettä, sekoita hyvin ja jätä juuri lämpimään paikkaan, jolloin se alkaa taas kuplia ja kuohkeutuu. Juuri on tehokkaimmillaan noin 12 tunnin kuluttua lämpimään otosta, joten ajoita elvytys sopivasti ennen leivän tekoa. Ruisleipää voi tehdä monenlaisella reseptillä. Tässä jutussa on yksinkertainen ja helppo ohje.

Taikinajuuri